Содержание:
Фарш для сочных колбасок требует жирности не менее 20%. Берите баранину с курдючным салом или свиную шею. Пропустите мясо через крупную решетку мясорубки дважды – волокна должны сохранить структуру.
Лук добавляйте из расчета 1 крупная головка на 1 кг мяса. Натрите его на мелкой терке до состояния пюре – это даст сок, но не оставит грубых кусочков. Соль кладите позже, за 10 минут до формирования колбасок, чтобы фарш не потерял влагу.
Вымешивайте массу 7-10 минут руками, охлажденными в ледяной воде. Липкость – верный признак правильной консистенции. Для проверки слепите шарик и бросьте на стол: если не растекается – можно нанизывать.
Идеальный фарш для сочных люля
Выбирайте жирную баранину (20-30% жира) – шея или лопатка. Пропустите мясо через крупную решетку мясорубки дважды. Лук режьте мелко, не используйте мясорубку – сок должен остаться в фарше.
На 1 кг мяса: 2 крупные луковицы, 1 ч.л. зиры, ½ ч.л. черного перца, 1 ч.л. соли. Смешивайте руками 7-10 минут до липкой консистенции – это ключ к плотной текстуре.
Формовка и маринад
Охладите фарш 2 часа перед лепкой. Смачивайте руки в ледяной воде – так масса не прилипнет. Формируйте колбаски длиной 10-12 см, толщиной 3 см. Нанизывайте на плоские шампуры, плотно прижимая.
Маринад не нужен – специи уже в фарше. Единственный секрет: перед жаркой смажьте колбаски смесью растопленного курдючного жира и гранатового сока (3:1).
Жарка на углях
Разводите березовые угли до белого налета. Держите шампуры на высоте 15 см от жара. Первые 3 минуты – интенсивный обжиг, затем уменьшите жар. Переворачивайте каждые 30 секунд. Готовность – 7-8 минут, корочка должна быть румяной, но без подгорелых участков.
Подавайте сразу, прямо с шампуров. Обязательно положите лаваш под колбаски – он впитает сок.
Выбор и подготовка мяса для сочных люля
Идеальный вариант – молодая баранина с жировой прослойкой (20-30%). Подойдёт лопатка или шея. Говядина требует вырезки или оковалка, свинина – шейная часть. Жир – обязателен: без него фарш получится сухим.
Охлаждённое сырьё предпочтительнее замороженного. Проверьте цвет: свежее мясо – ярко-красное, без серого оттенка. Запах – сладковатый, без кислинки. Липкая поверхность – признак порчи.
Перед обработкой удалите плёнки и сухожилия. Нарежьте кусками 3×3 см – так легче прокрутить. Дважды пропустите через мясорубку с решёткой 5-8 мм. Лёд (50 г на 1 кг) сохранит сочность. Соль добавляйте только перед формированием колбасок.
Для связки используйте репчатый лук (1 шт. на 500 г) – мелко нашинкуйте, отожмите сок. Чеснок (2-3 зубца) раздавите, но не режьте: металл ножа окисляет мякоть. Лёд и лук заменят яйца – фарш не распадётся на шампурах.
Насаживание и обжарка фаршевых колбасок на углях
Фарш должен быть холодным. Перед формированием заготовок убедитесь, что масса хорошо охлаждена (1-2°C). Это предотвратит размягчение жира и сохранит структуру.
Шпажки предварительно замочите на 30 минут. Деревянные прутья выдержите в воде, чтобы избежать возгорания. Металлические – протрите растительным маслом.
Формируйте колбаски плотно. Набирайте фарш ладонью, сжимая пальцами. Длина – не более 10 см, диаметр – 3-4 см. Нанизывайте, прокалывая заготовку по центру, слегка прижимая к шпажке.
Жарьте на сильном огне. Угли должны быть покрыты белым пеплом. Располагайте заготовки в 5-7 см от жара. Первые 2 минуты не переворачивайте – дайте образоваться корочке.
Поворачивайте аккуратно. Используйте щипцы, захватывая край шпажки. Переворачивайте каждые 60 секунд. Готовность проверяйте надрезом – сок должен быть прозрачным.
