Содержание:
Для карбонары берите только гуанчиале – свиные щёки, выдержанные в специях. Панчетта даст другой вкус, а бекон испортит текстуру. Жир нужно растопить на медленном огне, затем добавить смесь из яиц, пекорино и чёрного перца. Пасту аль денте смешивают с соусом прямо в сковороде, без слива воды – крахмал сделает консистенцию идеальной.
Песто по-генуэзски требует каменной ступки. Базилик рвут руками, чтобы не окислялся от ножа, кедровые орехи слегка обжаривают. Чеснок используют вполовину меньше, чем указано в большинстве источников – его задача лишь оттенить вкус, а не доминировать. Оливковое масло первого отжима добавляют постепенно, добиваясь густоты соуса.
В аматричане критично соблюдать пропорции: на 400 г спагетти – 150 г панчетты, 50 г пекорино и 3 перца чили. Томатный соус готовят из сорта Сан-Марцано, разминая плоды вилкой. Блюдо не терпит сливок, зелени или лука – только соль, выпаренный жир и хлопья перца перед подачей.
Паста карбонара: римский вариант
Возьмите 400 г спагетти из твёрдых сортов пшеницы (например, bronze-cut), 150 г гуанчиале (можно заменить панчеттой), 3 свежих желтка и 1 целое яйцо, 40 г пекорино романо и 30 г пармезана.
Подготовка ингредиентов
Гуанчиале нарежьте кубиками 5×5 мм. Обжаривайте на сухой сковороде 7–8 минут на среднем огне до хруста. Снимите с огня, оставьте 2 ст. л. жира. Желтки и яйцо взбейте с тёртым пекорино и пармезаном, добавьте чёрный перец грубого помола.
Сборка блюда
Спагетти варите 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Переложите в сковороду с жиром, добавьте 50 мл воды от варки. Снимите с огня, влейте яичную смесь, быстро перемешайте. Добавьте гуанчиале. Подавайте сразу, посыпав оставшимся пекорино.
Не используйте сливки – римский вариант предполагает только яйца, сыр и перец. Соль добавляйте осторожно: гуанчиале и пекорино уже солёные.
Секреты идеального соуса болоньезе от итальянских мастеров
Мясо и его обработка
Основа вкуса
Томите лук, морковь и сельдерей (2:1:1) на оливковом масле 10 минут до мягкости, но без подрумянивания. Добавляйте томатную пасту только после овощей – обжаривайте её 2-3 минуты до появления кирпичного оттенка.
Вино имеет значение: красное сухое (Санджовезе или Кьянти) выпаривайте полностью, пока ложка не перестанет оставлять след на дне. Белое вино сделает вкус легче, если нужна менее интенсивная версия.
Томаты: целые пелати в собственном соку раздавливайте руками – так соус получит нужную текстуру. Консервация San Marzano предпочтительна, но не обязательна.
Тушение – не менее 3,5 часов на минимальном огне. Чугунная посуда с толстым дном предотвратит пригорание. Первые 30 минут без крышки для выпаривания лишней жидкости.
