Содержание:
Для идеального результата возьмите баранину на кости – лопатку или грудинку. Жир придаст сочность, а кость усилит вкус бульона. Мясо нарежьте кусками по 4–5 см: слишком мелкие пережарятся, крупные не успеют пропитаться специями.
Рис выбирайте девзира или другой узкозернистый сорт. Он не разварится и впитает ароматы. Перед готовкой замочите крупу в теплой воде на 30 минут – это уберет лишний крахмал. Пропорции: на 1 кг мяса – 1 кг риса и 1 кг моркови.
Морковь режьте соломкой, не тоньше 5 мм. Тонкие ломтики превратятся в кашу. Обжаривайте ее до мягкости, но не до полной готовности – позже она дойдет под слоем риса. Лук кладите полукольцами, он должен стать золотистым, но не гореть.
Зира и барбарис – обязательные специи. Первая даст ореховый оттенок, вторая – кислинку. Раздавите зиру в ступке перед добавлением, так она раскроет аромат. На 1 кг риса нужно 1,5 ч. л. зиры и 1 ст. л. барбариса.
Подготовка мяса и овощей для традиционного блюда
Мясо нарезайте кубиками 3–4 см, жирную часть оставляйте: она даст сочность. Подходит баранина на кости, говяжья лопатка или курдючное сало.
Морковь режьте соломкой 5–6 см длиной, толщиной 3–4 мм. Используйте жёлтые или оранжевые сорта – они слаще. Лук шинкуйте полукольцами, не тоньше 5 мм, чтобы не пережарился.
Чеснок очистите от верхней шелухи, оставив головку целой. Уберите корневые остатки, чтобы не горчили. Перец чистите от семян, режьте вдоль на полоски.
Перед готовкой промойте рис в холодной воде 4–5 раз, пока жидкость не станет прозрачной. Замачивайте на 30 минут в подсоленной воде.
Важно: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Холодное мясо при жарке даст лишний сок.
Как готовить в казане по традиционной методике
Подготовка ингредиентов
Возьмите 1 кг баранины (лопатка или грудинка), нарежьте кубиками 4×4 см. Морковь (500 г) нашинкуйте соломкой толщиной 5 мм. Рис (700 г) промойте 3–4 раза, пока вода не станет прозрачной. Лук (3 крупные головки) нарежьте полукольцами.
Прогрев казана и обжарка
Разогрейте 150 мл хлопкового масла в казане до появления легкого дымка. Бросьте щепотку соли – если шипит, температура правильная. Обжаривайте мясо 7–8 минут до румяной корочки, затем добавьте лук и жарьте ещё 4 минуты. Всыпьте морковь, перемешайте и тушите 10 минут на среднем огне.
Залейте смесь 1,5 л кипятка, добавьте 1 головку чеснока (не чистить), 1 ст.л. зиры и 1 ч.л. барбариса. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 25 минут под крышкой.
Рис равномерно распределите поверх мяса, не перемешивая. Влейте 2 стакана горячей воды так, чтобы она покрывала крупу на 1 см. Готовьте на сильном огне 10 минут, затем убавьте до минимума и томите 20 минут без крышки. Перед подачей перемешайте только верхний слой.
