Содержание:
Начинайте с фиксации охлаждённой полутуши на крюке. Используйте обвалочный нож с лезвием 15–20 см и пилу для костей. Первый разрез делайте вдоль позвоночника, отделяя переднюю часть от задней. Это позволит работать с каждой зоной отдельно, сохраняя структуру волокон.
Передняя четверть содержит лопатку, шею и грудинку. Отделите лопатку по суставу, затем снимите мясо с кости плавными движениями. Шейный отруб разделите на две части: верхнюю (для гуляша) и нижнюю (для бульона). Грудинку распилите пополам, если требуется получить рёберную часть и пашину.
Задняя часть требует точности: разделайте её на поясничную область и окорок. Вырежьте вырезку вдоль позвонков, затем отделите кострец. Окорок разделите на верхнюю и нижнюю трети – первая подходит для жарки, вторая для тушения. Удалите излишки жира, но оставьте тонкий слой для сочности.
Для рёбер используйте пилу: отпилите хрящи, оставив мясо на кости. Если нужен фарш, удалите плёнки и сухожилия перед измельчением. Температура сырья не должна превышать +4°C – это предотвратит заветривание.
Техника обработки животного сырья
Начинайте с удаления шкуры: подденьте край ножом, затем стяните пластами, избегая разрывов. Используйте короткие движения, чтобы не повредить подкожный жир.
Разрубайте хребет топором с широким лезвием – это снизит риск застревания. Для точности делайте надрезы между позвонками, а не по кости.
Отделяйте лопатки первыми: проведите лезвием вдоль суставов, не затрагивая мышечные волокна. Держите инструмент под углом 45 градусов для чистого среза.
Грудинку делят по центральной линии, оставляя рёбра целыми. Для этого слегка надпилите хрящи, затем рассеките их одним движением.
Окорока снимают, оттягивая назад и подрезая сухожилия у таза. Филейную часть извлекают, ведя нож параллельно позвоночнику – так сохраняется структура волокон.
Жир снимают слоями, начиная с брюшной части. Толщина пластов зависит от дальнейшего применения: для вытопки – 3–4 см, для засолки – тоньше.
Инструменты для обработки животного сырья и подготовка к работе
Основной набор
Ножи: Потребуется три типа – обвалочный (гибкое лезвие 12-15 см), шеф-нож (20-25 см) и топорик (400-600 г). Лезвия заточите под углом 20° на водном камне 1000/3000 грит.
Пилка: Выбирайте модель с зубцами 3-4 TPI для поперечного распила костей. Перед работой смажьте направляющие машинным маслом.
Дополнительные приспособления
Тесаки: Два варианта – широкий (8-10 см) для рубки и узкий (5-6 см) для точных ударов. Зачистите рукояти наждачной бумагой P180, чтобы избежать скольжения.
Крюки: Металлические подвесы из нержавеющей стали с антикоррозийным покрытием. Обработайте кипятком и 9% раствором уксуса перед использованием.
Подготовка: Погрузите металлические части в ледяную воду на 15 минут после заточки. Деревянные ручки протрите льняным маслом для защиты от влаги. Инструменты храните при влажности не выше 60%.
Пошаговая инструкция по разделке туши на основные отрубы
Подготовка рабочего места
Очистите поверхность стола, заточите ножи, подготовьте крюки для подвешивания. Температура в помещении не должна превышать +12°C.
Разделение на четверти
Разрубите позвоночник между 12-м и 13-м ребрами. Отделите переднюю часть от задней. Передняя включает лопатку, грудинку и шею, задняя – бедро, поясницу и крестец.
Передняя четверть:
- Отделите лопатку по суставу, оставляя 2-3 см мякоти.
- Снимите грудинку, ведя нож параллельно ребрам.
- Шейную часть разрежьте на 2-3 куска поперек волокон.
Задняя четверть:
- Выделите вырезку вдоль позвоночника.
- Отделите бедро по тазобедренному суставу.
- Поясничную часть нарежьте на порционные куски толщиной 3-4 см.
Для туш весом свыше 100 кг дополнительно разделите бедро на верхнюю и нижнюю части.
