Содержание:
Для приготовления потребуется 700 г филе грудки и 300 г бедер без кожи. Пропустите мясо через мясорубку с решеткой 5 мм дважды – это обеспечит плотную текстуру. Добавьте 20 г соли, 2 г молотого черного перца и 1 ч. л. сахара, затем тщательно вымесите массу вручную 10–12 минут до липкости.
Ледяная вода (50 мл на 1 кг фарша) – ключевой компонент. Вливайте ее порциями во время вымешивания: это предотвратит расслоение при термообработке. Для аромата добавьте 1 измельченный зубчик чеснока и ½ ч. л. мускатного ореха. Готовую смесь охладите 3 часа в холодильнике.
Наполните натуральную оболочку с помощью шприца или кондитерского мешка, оставляя свободными 5 см с каждого края. Проколите пузыри иглой, затем варите 40 минут при 80°C. Остудите под прессом 2 часа – так изделие сохранит форму.
Подготовка фарша и приправ
Для мясной массы возьмите 1 кг филе бедра и грудки, пропустите через мясорубку с решеткой 5 мм. Добавьте 150 г охлажденного свиного шпика, нарезанного кубиками 3×3 мм.
Специи и добавки
На 1 кг массы используйте:
- 18 г соли (не йодированной)
- 2 г молотого черного перца
- 1 г чесночного порошка
- 0.5 г молотого кориандра
- 3 г сахара
- 50 мл ледяной воды
Технология замеса
Вымешивайте массу 7-10 минут до липкой консистенции. Проверьте клейкость: слепленный шарик не должен распадаться. Охладите смесь 2 часа перед формовкой.
Важно: жир и воду добавляйте порциями, перемешивая после каждой. Температура массы не должна превышать +4°C.
Формовка и термическая обработка
Для наполнения оболочек используйте шприц с насадкой 20–22 мм. Давление должно быть равномерным, без пустот. Перекручивайте батоны через каждые 12–15 см.
Перед варкой проколите оболочку в 3–4 местах иглой. Температура воды – 75–80°C. Выдерживайте 40 минут при постоянном контроле, избегая кипения.
После варки сразу охладите в ледяной воде 10 минут, затем подвесьте на 2 часа при +2…+4°C. Для копчения поддерживайте дым при 50°C 30 минут, затем увеличьте до 65°C на 20 минут.
Готовность проверяйте термометром: +68°C в центре. Храните при влажности 75–80% не более 5 суток.
