Смешайте 500 г просеянной пшеничной муки высшего сорта с 7 г сухих дрожжей. Температура жидкости не должна превышать 38°C – это сохранит активность микроорганизмов. Добавьте 1 ст.л. сахарного песка для активации брожения.
Влейте 250 мл подогретого молока 2,5% жирности и 2 яйца категории С1. Вымешивайте массу 10-12 минут до появления гладкой поверхности. При использовании кухонного комбайна установите скорость 2.
Растопите 80 г сливочного масла 82,5%, охладите до 25°C. Вводите постепенно во время замеса. Готовая консистенция не липнет к пальцам, но остается пластичной. Накройте пищевой пленкой, оставьте подниматься на 1,5 часа в тепле.
Обминайте массу каждые 30 минут – это создаст равномерную пористость. Для выпечки при 180°C структура увеличится втрое. Следите за образованием золотистой корочки в течение 15-20 минут.
Состав и технология замеса
500 г муки высшего сорта соедините с 10 г сухих дрожжей и 50 г сахара. Просейте смесь через сито, чтобы насытить кислородом.
250 мл молока подогрейте до 37°C, добавьте 2 яйца и 70 г растопленного сливочного масла. Жидкость должна быть тёплой, но не обжигающей.
Влейте молочную смесь в мучную основу. Мешайте ложкой 3 минуты, затем вымешивайте руками 7-10 минут до эластичности. Готовая масса не липнет к пальцам.
Накройте миску влажным полотенцем. Оставьте в тёплом месте на 1,5 часа. Объём увеличится в 2,5 раза.
Обомните подошедшую массу, выпуская воздух. Добавьте щепотку соли, ещё раз вымесите 2 минуты.
Как сделать основу воздушной при запекании
Подогрейте жидкость до 40°C перед замесом: теплая среда ускоряет брожение дрожжей. Холодная вода замедлит подъем.
Вымешивайте массу не менее 15 минут – механическое воздействие развивает клейковину, что создает устойчивую структуру.
Дайте заготовке подняться дважды: первый раз в миске под полотенцем, второй – после формовки, непосредственно перед отправкой в духовку.
Выпекайте при 180°C первые 10 минут, затем снизьте до 160°C. Резкий нагрев вызывает мгновенное испарение влаги, что формирует пористую текстуру.
