Содержание:
Разморозьте кусочки рыбы весом 150–200 г в холодильнике за 8–10 часов. Если время поджимает, оставьте их в холодной воде на 1,5–2 часа, меняя жидкость каждые 30 минут. Свежесть проверяйте по упругой текстуре и отсутствию резкого запаха.
Обсушите мякоть бумажными полотенцами. Толщина пластов не должна превышать 2 см – так они прожарятся равномерно. Натрите смесью крупной соли (½ ч. л. на порцию) и молотого черного перца, оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Для золотистой корочки слегка обваляйте в пшеничной муке.
Разогрейте чугунную посуду до появления легкого дымка. Добавьте 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла, распределите его по поверхности. Выкладывайте подготовленные куски кожицей вниз, не перемещайте первые 3 минуты. Переверните щипцами, готовьте еще 2–3 минуты на умеренном огне.
Подавайте сразу, сбрызнув лимонным соком. Идеальная прожарка – когда середина остается слегка полупрозрачной. Для точности используйте кухонный термометр: внутренняя температура должна быть 50–55°C.
Подготовка филе перед термической обработкой
Промойте охлаждённые куски под проточной водой, затем промокните бумажными полотенцами. Влажная поверхность мешает образованию корочки.
Удаление лишней влаги и костей
Проверьте каждый ломтик на наличие оставшихся костей пинцетом. Посыпьте мякоть крупной солью (½ ч.л. на 500 г) и оставьте на 15 минут – это вытянет излишки жидкости.
Обработка кожицы
Сделайте 2-3 диагональных надреза на шкуре глубиной 2-3 мм, чтобы предотвратить деформацию при нагреве. Смажьте поверхность рафинированным подсолнечным маслом – это улучшит теплопередачу.
Как добиться золотистой корочки при жарке
Подготовка рыбы
Нагрев и масло
Разогрейте толстостенную посуду на среднем огне 2–3 минуты. Добавьте 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла – оно должно слегка дымиться, но не гореть.
Жарка: Выкладывайте кусочки только когда масло достаточно горячее. Не двигайте их первые 2 минуты – это ключ к равномерной корочке. Переверните щипцами, когда нижняя сторона станет коричневой.
Контроль температуры: Уменьшите огонь после переворачивания, если поверхность темнеет слишком быстро. Готовьте вторую сторону 1,5–2 минуты.
