Для идеального результата возьмите охлажденное филе грудки без кожи толщиной 2–2,5 см. Толщина куска влияет на время приготовления: слишком тонкий быстро пересушится, а толстый не успеет пропечься внутри. Перед готовкой оставьте мясо на 20 минут при комнатной температуре – это обеспечит равномерную прожарку.
Разогрейте чугунную или стальную посуду с толстым дном на сильном огне. Капля воды должна мгновенно испаряться. Добавьте 1 ст. л. рафинированного масла с высокой точкой дымления – подсолнечного или виноградной косточки. Оливковое не подходит: при сильном нагреве оно горчит.
Перед жаркой промокните куски бумажным полотенцем. Влажная поверхность мешает образованию корочки. Посолите крупной солью и приправьте свежемолотым черным перцем только с одной стороны – так специи не сгорят. Выкладывайте мясо в раскаленную посуду, оставляя между кусками промежутки в 2 см.
Не двигайте филе первые 3 минуты. За это время успеет сформироваться золотистая корочка. Переверните щипцами, убавьте огонь до среднего и готовьте еще 4 минуты. Проверьте готовность: сок при надавливании должен быть прозрачным, а не розовым. Сразу снимите с огня – остаточное тепло доведет мясо до нужной температуры.
Выбор и подготовка мяса
Берите грудку без кожи: волокна должны быть плотными, без серого оттенка и излишней влаги. Оптимальная толщина куска – 2–3 см, иначе середина останется сырой при жарке.
Перед готовкой удалите плёнки и жировые прослойки – они дают горечь. Если мясо заморожено, размораживайте его в холодильнике 8–10 часов, не используя воду или микроволновку.
За 20 минут до тепловой обработки достаньте куски из холодильника: они должны прогреться до комнатной температуры. Это обеспечит равномерное пропекание.
Для маринада смешайте 1 ст. л. оливкового масла, щепотку соли и молотого чёрного перца. Держите в смеси не больше 30 минут – длительный контакт с кислотой или солью сделает структуру рыхлой.
Перед жаркой промокните поверхность бумажным полотенцем. Лишняя влага мешает образованию корочки.
Как обжарить филе птицы до золотистой корочки
Разогрейте чугунную посуду на среднем огне 3–4 минуты. Капните воды – если шипит и испаряется за секунду, температура правильная.
Промокните мясо бумажными полотенцами. Толщина кусков не должна превышать 2 см – иначе середина останется сырой.
Смажьте дно рафинированным подсолнечным маслом тонким слоем. Выкладывайте куски, оставляя между ними зазор в 1 см.
Жарьте без перемешивания 4 минуты. Переверните щипцами, когда появится темно-коричневая корочка.
Уменьшите нагрев до минимального. Накройте крышкой, готовьте 6–7 минут. Проверьте готовность: сок при проколе должен быть прозрачным.
Снимите с огня, дайте постоять под фольгой 5 минут перед подачей.
