Выберите куски с жировыми прослойками – говяжья лопатка или свиная шея подойдут лучше всего. Нарежьте их кубиками по 3–4 см: слишком мелкие части потеряют сочность, а крупные будут долго готовиться.
Разогрейте толстостенную кастрюлю на среднем огне и обжарьте мясо порциями по 200–300 г. Если положить всё сразу, жидкость не успеет испариться, и вместо румяной корочки получится варёная текстура. Переложите подрумяненные куски в миску и оставьте на время.
В той же посуде пассеруйте лук, морковь и корень сельдерея – они дадут сладковатый привкус. Добавьте томатную пасту и жарьте 2 минуты, пока не потемнеет. Это усилит глубину вкуса.
Верните обжаренные куски обратно, залейте горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое на 2 см. Тушите под крышкой 1,5 часа на медленном огне, затем добавьте картофель и доведите до готовности ещё 30 минут.
Перед подачей дайте настояться 10–15 минут – так соки равномерно распределятся. Подавайте с зеленью и чёрным хлебом.
Как подобрать основу для долгого томления
Берите куски с соединительной тканью – голяшку, огузок или лопатку. Коллаген при нагревании превращается в желатин, что делает блюдо сочным.
Проверяйте цвет: свежий кусок имеет равномерный красный оттенок без серых или зеленоватых пятен. Жир должен быть белым, без желтизны.
Избегайте заветренных краев – это признак длительного хранения на воздухе. Поверхность должна быть слегка влажной, но не липкой.
Для томления подходят экземпляры с мраморностью – тонкими жировыми прослойками в мышечной ткани. Это гарантирует мягкость после длительной обработки.
Выбирайте охлажденный, а не замороженный вариант. После разморозки волокна теряют структуру, хуже держат сок.
Проверяйте упругость: при надавливании пальцем ямка должна быстро исчезать. Если след остается – продукт несвежий.
Как добиться идеальной текстуры при длительной обработке
Нарежьте говяжью лопатку кубиками 4×4 см – меньшие куски потеряют сочность. Обжарьте на раскалённом гусятнице до тёмной корочки, переворачивая каждые 90 секунд. Добавьте 1 ст.л. томатной пасты на 500 г продукта и прогрейте до появления кирпичного оттенка.
Влейте 200 мл красного сухого вина на каждый килограмм основного ингредиента. Выпаривайте жидкость на сильном огне 4 минуты, затем уменьшите нагрев. Положите 2 раздавленных зубчика чеснока и веточку розмарина.
Доведите до кипения, накройте крышкой с небольшим зазором. Томите при 95°C 2,5 часа – проверяйте уровень жидкости каждые 40 минут. Готовность определяйте вилкой: волокна должны разделяться без усилий, но сохранять форму.
За 15 минут до окончания добавьте обжаренные шампиньоны и 50 г сливочного масла. Выдержите под крышкой без нагрева 10 минут перед подачей – это распределит жиры равномерно.
