Для идеального блюда выбирайте крупные полые трубочки из твердых сортов пшеницы – они не разварятся в духовке и сохранят форму. Оптимальная толщина стенок – 1–2 мм, а длина – 10–12 см, чтобы удобно фаршировать. Перед готовностью слегка отварите их в подсоленной воде (7–8 минут), затем промокните бумажным полотенцем.
Начинка определяет вкус: смешайте 500 г рикотты, 100 г тертого пармезана, 1 яйцо и 50 г измельченного шпината. Добавьте щепотку мускатного ореха и черный перец. Для мясного варианта замените сыр на фарш из телятины и свинины (1:1), обжаренный с луком и чесноком.
Выложите трубочки в форму, смазанную оливковым маслом, швом вниз. Залейте томатным соусом (400 мл пассаты + 2 зубчика чеснока + базилик) и посыпьте моцареллой. Готовьте при 180°C 25 минут до золотистой корочки. Подавайте сразу, пока сыр тянется.
Подготовка и варка трубочек перед фаршировкой
Заливайте кипящую воду в широкую кастрюлю из расчёта 1 литр на 100 г сухих изделий. Добавьте 10 г соли на каждый литр жидкости.
Опускайте полые цилиндры в бурлящую воду порциями по 8-10 штук, чтобы они не слипались. Держите на сильном огне ровно 6 минут для al dente – такая структура предотвратит размягчение при дальнейшем приготовлении.
Сразу перекладывайте шумовкой в миску с ледяной водой на 30 секунд. Это остановит процесс приготовления и сохранит форму.
Выкладывайте на бумажные полотенца в один слой. Дайте стечь лишней влаге в течение 5 минут перед наполнением.
Для хрупких сортов из твёрдых сортов пшеницы сократите время термической обработки до 5 минут. Проверяйте готовность, пробуя края – они должны оставаться упругими.
Лучшие сочетания ингредиентов и подлив для трубочек из теста
Мясной фарш с бешамелью – классика. Говядина, свинина и курица в равных пропорциях, обжаренные с луком и чесноком, дополняются сливочным соусом с мускатным орехом.
Рикотта и шпинат – легкий вариант. На 500 г сыра – 200 г отжатого шпината, щепотка лимонной цедры и черный перец. Полить томатным соусом с базиликом.
Грибы и сыр горгонзола дают насыщенный вкус. Шампиньоны и вешенки пассеруют с тимьяном, смешивают с крошкой сыра (300 г на 400 г грибов). Запекать под сметанной подливой.
Для рыбного варианта подойдет смесь лосося и крабового мяса (1:1). Добавить укроп, каперсы, сбрызнуть белым вином. Покрыть соусом из сливок и пармезана.
Сладкие трубочки делают с творогом и вишней. На 400 г творога – 150 г ягод, 1 яйцо, ваниль. Перед отправкой в духовку смазать растопленным маслом и посыпать корицей.
