Содержание:
Главный секрет – соотношение мяса и лука 2:1. Лук мелко рубится, затем отжимается сок, который позже добавляется в фарш. Это сохраняет влагу без излишней водянистости.
Фарш из баранины с жирностью 20% даёт нужную сочность. Если используется говядина, добавьте 30 г топлёного курдючного сала на 500 г мяса. Перекручивайте мясо только один раз – крупная структура удерживает сок при жарке.
Обжаренный до прозрачности лук усиливает сладковатые ноты, но кладите его в фарш холодным. Смешивайте ингредиенты вручную – блендер превращает массу в пасту.
Соль – 5 г на 300 г фарша – вводится за 10 минут до лепки. Специи (чёрный перец, зира, кориандр) обжариваются на сухой сковороде 20 секунд для раскрытия аромата.
Как выбрать мясо, чтобы внутри было мягко и ароматно
Берите мясо с жировой прослойкой: говяжья шея или свиная лопатка с 15-20% жира дадут нужную текстуру. Фарш из чистой вырезки сделает блюдо жестким.
Пропорция мяса к салу – 3:1. Добавьте 100 г мелко рубленного охлажденного сала на 300 г мышечной ткани. Перекручивайте на крупной решетке мясорубки (отверстия 6-8 мм).
Используйте только свежее охлажденное сырье. Замороженные куски теряют влагу: после оттаивания выход сока снижается на 30%.
Для говядины подходит молодое мясо (до 2 лет) – оно светлее, с тонкими волокнами. У свинины выбирайте куски с розовым оттенком без серого налета.
Перед обработкой выдержите мясо 2 часа в маринаде: на 500 г сырья – 50 мл ледяной воды, 1 ч.л. соли, щепотка сахара. Жидкость впитается в волокна.
Правильное соотношение лука и специй для насыщенного вкуса
На 500 г мяса добавляйте 150–200 г репчатого лука. Лук нарезайте мелко, но не превращайте в кашицу – так он даст достаточно сока, но сохранит текстуру.
Какие специи и в каком количестве использовать
Основные специи на 1 кг фарша:
- 1 ч. л. молотого черного перца,
- 1/2 ч. л. зиры,
- 1/2 ч. л. паприки,
- 1 ч. л. соли (корректируйте по вкусу).
Важно: зиру предварительно обжарьте на сухой сковороде 20–30 секунд и разотрите в ступке – это усилит аромат.
Как смешивать ингредиенты
Сначала соедините фарш с солью и специями, затем добавьте лук. Перемешивайте руками не менее 3 минут – это распределит специи равномерно и активирует выделение сока.
