Содержание:
Перед готовкой тщательно промойте семенники в холодной проточной воде, удаляя остатки крови и пленки. Замочите их на 2-3 часа в растворе воды с уксусом (1 ст.л. на литр) – это устранит специфический запах. Для нежности добавьте в воду лавровый лист и черный перец горошком.
При разделке острым ножом снимите внешнюю оболочку, затем нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см. Для жарки используйте раскаленную сковороду с толстым дном – мясные железы требуют быстрой термической обработки при температуре 180-200°C. Обжаривайте не более 3-4 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
В тушеных блюдах сочетайте с луком, чесноком и томатной пастой – кислотность помидоров смягчает плотную текстуру. Для аромата добавьте тимьян и можжевеловые ягоды. Время тушения в соусе – 25-30 минут на медленном огне под крышкой.
Как правильно обработать субпродукт перед тепловой обработкой
Сначала удалите плёнку и жировые прослойки. Промойте под холодной водой, затем замочите в молоке или растворе лимонного сока (1 ст. л. на литр) на 2–3 часа для нейтрализации специфического запаха.
Для тушения нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см, обжарьте на раскалённом масле до корочки. Добавьте лук, морковь, томатную пасту и тушите под крышкой 40 минут на слабом огне с добавлением бульона или пива.
Для жарки на гриле используйте маринад: смешайте оливковое масло, чеснок, розмарин и чёрный перец. Выдержите 4 часа, готовьте на решётке 7–10 минут, постоянно переворачивая.
При варке первый бульон сливайте через 15 минут после закипания. Для салатов доводите до готовности 1,5 часа с лавровым листом и душистым перцем.
Как подготовить субпродукт перед тепловой обработкой
Сначала замочите продукт в холодной воде на 3–4 часа, меняя жидкость каждые 60 минут. Это удалит остатки крови и снизит специфический запах.
Очистка и разделка
Снимите внешнюю оболочку, поддевая ножом у основания. Удалите жировые прослойки и сосуды. Промойте под проточной водой, используя щётку для труднодоступных участков.
Предварительная варка
Погрузите в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л) с добавлением лаврового листа и чёрного перца. Варите 20 минут на среднем огне, затем слейте бульон. Повторите процесс с чистой водой ещё 15 минут.
Для маринования используйте смесь уксуса (50 мл), воды (200 мл) и специй (чеснок, тмин, кориандр). Выдержите 2 часа в холодильнике перед жаркой или тушением.
Классические блюда из семенников быка с детальным разбором
Жареные с луком и специями
1. Очистите продукт от плёнки, замочите на 2 часа в холодной воде с добавлением 1 ст.л. уксуса. 2. Нарежьте кольцами толщиной 1 см, обваляйте в смеси из 50 г муки, 1 ч.л. паприки и чёрного перца. 3. Обжарьте на раскалённом сале (100 г) до золотистой корочки (4-5 минут). 4. Добавьте 2 нарезанных луковицы, тушите под крышкой 15 минут на среднем огне. 5. За 2 минуты до готовности всыпьте рубленый чеснок (3 зубчика) и зелень петрушки.
Тушёные в сметанном соусе
1. Подготовленные ингредиенты (500 г) нарежьте кубиками 2×2 см. 2. Обжарьте с морковью (1 шт.) и корнем сельдерея (50 г) в казане 7 минут. 3. Влейте 200 мл говяжьего бульона, тушите 40 минут на медленном огне. 4. Добавьте 150 г сметаны 20% жирности, 1 ч.л. горчицы, лавровый лист. 5. Доведите до кипения, сразу снимите с плиты, подавайте с отварным картофелем.
Для маринования перед жаркой используйте смесь из 50 мл соевого соуса, 1 ч.л. мёда и щепотки молотого кориандра – выдерживайте 30 минут. При тушении добавляйте 50 мл красного сухого вина для смягчения текстуры.
