Эксперты рассказали, как подобрать гастропару к пиву — 06.09.2025 — В России на РЕН ТВ
Поиск идеального сочетания пива с едой стал актуален сразу после появления этого напитка.
Понятие «гастропэйринг» связано чаще всего с винным сопровождением, его продумывают и предлагают сомелье. Но сейчас такие пары складываются и с разными сортами пива. В преддверии масштабного гастрономического фестиваля «Балтика Фест», который пройдет 13 сентября на автодроме «Игора Драйв», «Известия» выяснили, с какими блюдами принято сочетать пенное в ресторанной гастрономии.
Поиск идеального сочетания пива с едой стал актуален сразу после появления этого напитка.
«Есть предположение, что идея разнообразить ассортимент закусок к пиву в гастрономических заведениях зародилась несколько веков назад в британских пабах. Сложно сказать, что именно послужило отправной точкой, но, очевидно, в какой-то момент джентльмены явно устали от классических маринованных яиц в банках и местного эля», – рассказал Александр Павловский, шеф-повар московского гастробара «Аляска».
Бум пивного пейринга он объяснил ростом культуры питания и глобализацией. Люди на всех континентах активно путешествуют, пробуют новые незнакомые и интересные блюда, постепенно добавляют их в свой рацион и точно так же экспериментируют с пенными напитками.
«Идея сочетания пива с едой по аналогии с вином в последние годы стала более популярной за счет роста крафтового пивоварения и повысившегося интереса к гастрономии. Что в таком пейринге первично, еда или напиток, зависит от ситуации. Если мы возьмем какой-то сет или ужин, то в таком случае пиво будет подбираться к блюду. А если речь идет о заведении, где представлено большое количество разных сортов пенного, то тогда на первом месте окажется напиток, и уже к нему будет выбрана закуска», – отметил шеф-повар столичного гастропаба «Бибирево» Александр Русаков.
Фото: © РЕН ТВ
Совладелец гастропабов «Раки и Гады» в Ростове-на-Дону и Москве Михаил Сидоров считает, что, когда речь заходит о блюдах к пиву, у многих в голове всплывают традиционные для отдельно взятого региона шаблоны. Например, с Германией ассоциируются колбаски с жареной квашеной капустой, горчицей и брецелем, с Чехией – вепрево колено (свиная рулька), с Испанией – крокеты, с Индией – хрустящая лапша бхуджия, а с Россией – сухая и вяленая рыба и, конечно же, раки.
Команда шеф-поваров всесезонного курорта «Игора» сделала ставку на уникальные блюда России в противовес стандартным снекам. Все они будут представлены на гастрофестивале «Балтика Фест».
«Мы решили акцентировать внимание на наших региональных кухнях и вкусах, сопоставить их с правильно подобранными сортами пива (0,0%, безалкогольное. – Прим. РЕН ТВ) и сделать гастрономические пары, чтобы гостям было вкусно и интересно. Кулинарные особенности разных регионов нашей страны будут представлены в специализированных корнерах. Например, поволжский познакомит гостей с татарским пловом, кавказский – с обильными мясными блюдами, а северный – с разнообразными морепродуктами», – рассказал бренд-шеф курорта «Игора», сети отелей «Точка на карте» и «Дача Винтера» Егор Никонов.
Отдельного упоминания удостоился авторский корнер «Балтийский вокзал», где будут готовить жареные пирожки и бутерброды, которые, по мнению Никонова, идеально сочетаются со светлым нефильтрованным пивом.
В гастрономии нет строгих правил пивного пейринга, но нужно отталкиваться от того, что в приоритете будет еда, а пенный напиток – продукт, отлично дополняющий этот тандем. Для поиска баланса следует ориентироваться на отличительные характеристики того или иного блюда.
«При подборе пива к блюду в первую очередь исходят из уровня хмелевой горечи напитка. Например, лагеры благодаря своей легкости отлично подходят для нежной японской кухни, а также мексиканской и тайской. В то же время пшеничное пиво или стауты подойдут для более сложных и насыщенных блюд ресторанного фаст-фуда, таких как краб-дог с копченой скаморцей и устричным соусом и лось-дог с грибами и трюфельным соусом», – отметил шеф-повар Павловский.
Эксперты советуют к легкой закуске выбирать схожее по органолептическим свойствам пиво, чтобы напиток не перебил вкус блюда.
«Чтобы удачно подобрать блюдо к пиву, нужно понимать, чем отличаются разные сорта – светлые, темные, кислые или крепкие. Пилснер, например, лучше подойдет к легкой закуске из овощей, а стаут правильнее взять к насыщенному мясному блюду. Портер со своими шоколадно-карамельными нотами прекрасно дополнит что-то сладкое», – пояснил шеф-повар Русаков.
Он предлагает гостям 10 сетов с пивным пейрингом, которые созданы для фестиваля Septemberfest в «Бибиреве». Среди оригинальных пар – тартин с крем-фетой и тартаром из копченого муксуна с новозеландским пилснером и томленая утиная ножке с пюре из моркови с шалфеем и вайценом.
«Светлый лагер отлично дополнит классические креветки с чесноком и зеленью или раков, приготовленных с солью и укропом, стаут подойдет к блюдам со сливочными соусами (например, мидиям блючиз), а кислый абрикосовый ламбик хорош в паре с чистым морепродуктами, не приправленными специями, вроде магаданских креветок. Специально к пенному мы придумали готовить мидии в хрустящей панировке со сладко-острым соусом, свежей кинзой и водорослями нори – некий симбиоз бельгийских и азиатских традиций в пивных закусках», – поделился ресторатор Сидоров.
Шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen (Москва) Антон Ибатулин считает, что лучше всего между собой сочетаются продукты из одного региона. Так, немецкий вайцен хорошо совпадет с баварскими брецелями и колбасками или тонким пирогом фламмкухен с беконом, а чешский пилс – с жареными рульками и говяжьим гуляшем.
«Легкое» пиво удачно дополнит блюда с морепродуктами или мягким сыром, а более плотное подойдет в пару к ярким вкусам копченостей, красного мяса, выдержанных сыров. Можно еще сочетать ноты пива с похожими вкусами, например, запивать какой-нибудь шоколадный брауни стаутом. Или, наоборот, играть на контрастах и выбрать горький индийский пейл-эль к сладкой карамелизированной свинине», – отметил он.
13 сентября на автодроме «Игора Драйв» под Петербургом пройдет фестиваль «Балтика Фест». Гостей ждут именитые артисты на сцене – хедлайнерами станут группы «Чайф» и «Дискотека Авария», а также певица Мари Краймбрери. Кроме того, посетителей ожидают мастер-классы и гастрономические шоу, еда и напитки, интерактивные развлечения.
РЕН ТВ в мессенджере МАХ – главный по происшествиям
