Содержание:
Толщина куска влияет на время обжарки сильнее, чем степень нагрева сковороды. Для отруба в 2,5 см потребуется 4 минуты с каждой стороны на раскалённом чугуне – это даст корочку с розовой серединой. Проверяйте температуру пальцем: упругость, как мочка уха, означает medium rare.
Соль крупного помола вытягивает влагу только первые 40 секунд, затем соки возвращаются внутрь. Натрите поверхность за час до жарки и оставьте при комнатной температуре – кристаллы успеют раствориться, а волокна расслабиться.
Жирный край рибая требует начальной обработки. Поставьте кусок вертикально на холодную сковороду, включите средний огонь и держите 7 минут, пока шпик не превратится в хрустящую корочку. Такой приём исключит неравномерное пропекание.
Выбор и подготовка стейков для жарки
Берите куски с мраморностью – жировые прослойки между волокнами обеспечат сочность. Оптимальные отрубы: рибай, стриплойн, филе-миньон. Толщина – от 2,5 см, иначе пересушится.
Охлаждённый продукт предпочтительнее замороженного. Цвет – равномерный, от ярко-красного до бордового, без серых пятен. Запах – свежий, без кислинки.
Перед жаркой достаньте отруб из холодильника, дайте полежать 40-60 минут при комнатной температуре. Так тепло распределится равномерно.
Обсушите поверхность бумажным полотенцем – лишняя влага мешает образованию корочки. Соль добавляйте непосредственно перед отправкой на сковороду, иначе вытянет соки.
Для маринада используйте только масло и специи. Кислоты (уксус, лимон) разрушают структуру волокон, делая кусок жёстким.
Выбор метода обработки для разных отрубов
Вырезка: Нежная структура требует быстрой термической обработки. Жарьте на раскаленной сковороде 2-3 минуты с каждой стороны для medium rare. Для равномерного прогрева перед жаркой доведите куски до комнатной температуры.
Для жестких отрубов
Шея и пашина: Длительное томление при низкой температуре (4-6 часов при 90°C) в соусе или бульоне размягчает соединительные ткани. Используйте толстостенную посуду или мультиварку.
Универсальные варианты
Ростбиф из костреца: Запекайте целым куском при 160°C до внутренней температуры 60°C. Дайте отдохнуть 15 минут под фольгой перед нарезкой.
Лопатка для бургера: Перекрутите с жировой прослойкой 20%, сформируйте котлеты толщиной 2 см. Обжаривайте на гриле по 3 минуты с каждой стороны.
