Содержание:
Бульон – основа вкуса. Используйте комбинацию куриных костей и свиных ребрышек: 500 г каждого вида. Варите на медленном огне 8–10 часов, снимая пену каждые 30 минут. Добавьте 2 ст. л. сушеных водорослей комбу за 20 минут до готовности.
Лапша требует точности. Смешайте 300 г муки с 1 ч. л. щелочной воды (кансуй). Замешивайте тесто 15 минут, затем раскатайте в пласт толщиной 1,5 мм. Нарежьте полосками шириной 2 мм – так текстура будет идеальной.
Топпинги определяют характер блюда. Обжарьте 100 г свиной грудинки в соевом соусе (3 ст. л.) с 1 ч. л. сахара до карамелизации. Маринованные яйца залейте смесью мирина и соуса (1:1) на 12 часов. Свежий зеленый лук режьте под углом 45°.
Ингредиенты для японского супа с лапшой
Основа бульона
Костный бульон: 1,5 л воды, 500 г свиных костей (шейка, ребра), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 5 см имбиря.
Для тониркоцу: 300 г свиных ножек, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла.
Альтернатива: 1 ст. л. пасты мисо + 1 ч. л. рыбного бульона даси.
Дополнения
Лапша: 200 г сухой пшеничной (толщина 1,5 мм) или 300 г свежей.
Топпинги:
- 2 яйца всмятку (варить 6 минут)
- 100 г ростков бамбука (маринованные)
- 4 пластины рыбного паста нарютто
- 2 зеленых луковицы (нарезка кольцами)
Приправы: 1 ч. л. чили-хлопьев, ½ ч. л. молотого сансё, 1 ст. л. кунжута.
Техника варки бульона и лапши
Бульон: основа вкуса
Используйте кости свиных ножек и куриные каркасы в пропорции 2:1. Залейте холодной водой (3 л на 1 кг костей), доведите до кипения, снимите пену. Варите 8–10 часов на слабом огне, поддерживая лёгкое бурление. Добавьте 1 луковицу, 4 зубчика чеснока и 5 см имбиря за 40 минут до готовности.
Лапша: текстура и время
Для ал денте опускайте свежую яичную лапшу (толщиной 1,5 мм) в кипящую воду с 1 ст.л. соды на 2 л. Варите 90 секунд, сразу переложите в дуршлаг и промойте холодной водой. Сухие варианты требуют 3–4 минут.
Совет: Бульон солите только после окончания варки – так проще контролировать вкус. Готовый бульон процедите через марлю, охладите и снимите жир.
