Содержание:
Для аутентичного вкуса возьмите баранину на кости – лопатку или грудинку. Жир должен составлять не менее 20% от общего веса мяса. Если его недостаточно, добавьте курдючное сало, нарезанное кубиками 1×1 см.
Рис выбирайте девзира или другой сорт с высоким содержанием крахмала. Перед готовкой замочите зерна в теплой воде на 40 минут – это уберет лишнюю мучнистость. На 1 кг мяса используйте 800 г крупы.
Морковь режьте соломкой толщиной 5–7 мм, не тоньше. Луковицы – полукольцами. Соотношение овощей: 2 части моркови к 1 части лука. Для цвета добавьте 1 головку чеснока в шелухе, уложив ее целиком в середину казана.
Разогрейте масло до появления легкого дымка. Температура должна быть 180–190°C. Проверьте, бросив щепотку зиры – если зерна сразу всплывают, можно закладывать мясо.
Подготовка мяса и овощей
Мясо для блюда берут жирным – баранину или говядину, режут кусками по 3–4 см. Жир не удаляют: он даст сочность. Если используют курдючное сало, его нарезают мелкими кубиками и первым отправляют в казан.
Обработка мяса
Промытое мясо обсушивают полотенцем. Маринад не нужен – достаточно обжарить на сильном огне до румяной корочки, переворачивая щипцами. Соль добавляют только в конце, иначе выделится сок, и куски станут жесткими.
Нарезка овощей
Лук режут полукольцами толщиной 5 мм. Морковь – соломкой 5–7 см длиной и 3–4 мм толщиной. Терка не подойдет: только нож, иначе овощи дадут лишний сок. Чеснок очищают, но не дробят – головки кладут целиком.
Рис промывают в холодной воде 4–5 раз, пока жидкость не станет прозрачной. Зерна должны быть удлиненными, например, сорта «девзира».
Как сварить рис и собрать блюдо в казане
Подготовка риса
Возьмите длиннозерный сорт (например, девзира или басмати), промойте 4–5 раз в холодной воде, пока жидкость не станет прозрачной. Замочите на 30 минут в подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л).
Закладка ингредиентов
Разогрейте казан с жиром (курдюк или растительное масло) до 180°C. Выложите мясо кусками по 4–5 см, обжаривайте 7–10 минут до румяной корочки. Добавьте лук полукольцами, через 3 минуты – морковь соломкой. Тушите 15 минут под крышкой.
Влейте кипяток так, чтобы он покрывал зирвак на 2 см. Доведите до кипения, убавьте огонь. Рис распределите ровным слоем, не перемешивая. Варите на среднем пламени 20 минут без крышки, пока вода не испарится.
Соберите рис горкой, проткните палочкой до дна в 5–6 местах. Накройте крышкой, томите 15 минут на минимальном огне. Перед подачей перемешайте снизу вверх.
