Содержание:
Смешайте 300 г куриного фарша и 200 г свиного – так получится идеальный баланс: нежность птицы дополняется насыщенным вкусом жирковатой вырезки. Пропустите мясо через мясорубку дважды, иначе консистенция будет рыхлой.
Для сочности добавьте 50 мл ледяной воды и 1 ст.л. крахмала. Лед замедляет выделение сока при жарке, а крахмал связывает жидкость. Вымешивайте массу 5-7 минут до липкости – это гарантирует плотную структуру без трещин.
Сформируйте лепешки толщиной 1,5 см, положите в центр каждого кубик замороженного сливочного масла (по 5 г) и щепотку обжаренного лука. Защипните края, убирая воздушные карманы – так начинка не вытечет. Обваляйте в панировке из молотых сухарей и манки (пропорция 2:1).
Жарьте на раскаленной сковороде 3 минуты с каждой стороны под крышкой, затем уменьшите огонь и доведите до готовности еще 7 минут. Дайте постоять 4 минуты перед подачей – масло внутри равномерно распределится.
Идеальное сочетание курицы и свинины для фарша
Оптимальная пропорция для ручной рубки – 60% куриного бедра и 40% свиной шеи. Если берете готовый фарш, смешайте 500 г куриного с 300 г свиного и добавьте 100 г измельченного сала.
Как добиться нужной консистенции
Пропустите мясо через крупную решетку мясорубки один раз. Для более плотной структуры добавьте 50 г размоченного в молоке белого хлеба на 1 кг смеси.
Секрет сочности: ледяная вода (50 мл на кг фарша), введенная порциями при вымешивании. Температура мяса перед обработкой – не выше +4°C.
Специи на 800 г мясной основы
10 г соли, 3 г черного перца, 1 г мускатного ореха, 5 г сушеного чеснока. Для яркого акцента – 1 ч.л. паприки.
Важно: вымешивайте массу 7-10 минут до липкости, затем охладите 30 минут перед формованием.
Как сделать сердцевину мягкой и ароматной
Добавьте 50 г сливочного масла, замороженного кубиками, в середину фарша перед лепкой. Жир равномерно распределится при жарке, сохраняя влагу.
Неочевидные компоненты для влажности
Тертый кабачок (1 ст.л. на 500 г мяса) впитывает соки, предотвращая их вытекание. Предварительно отожмите мякоть через марлю.
Маринованные шампиньоны, мелко нарезанные, дадут кисловатый контраст и дополнительную сочность. Достаточно 3-4 грибов на порцию.
Специи, которые работают внутри
Смешайте 1 ч.л. молотой сушеной вишни с черным перцем. Фруктовые ноты раскроются при нагреве, компенсируя жирность.
Щепотка кардамона в сочетании с рубленым укропом усилит вкус без резких оттенков.
