Если хотите попробовать настоящий жареный курник, замесите тесто на кислом молоке с добавлением топлёного масла. В начинку кладите обжаренную курятину, грибы и крутые яйца – так готовили в Тверской губернии до XVIII века. Готовый пирог смазывали сливками и запекали в печи до румяной корочки.
В Архангельске сохранился способ приготовления ухи по-поморски: на 2 литра воды брали 500 г живой рыбы трёх сортов – сёмгу, налима и сига. Варили с луковицей в глиняном горшке, не перемешивая, а лишь покачивая посуду над углями. Перед подачей добавляли толчёный можжевельник.
Олонецкие крестьяне делали густые щи из квашеной капусты с солёными груздями. На 10 порций требовалось 800 г мясной обрези, которую томили 4 часа с костями. За полчаса до готовности клали горсть ячневой крупы – она придавала блюду плотность, которую ценили работники на сенокосе.
Настоящие щи по традиции XIX столетия
Основа: берите мясную кость (говяжью или свиную), 3–4 л воды. Варите на слабом огне 4–5 часов, снимая пену. Бульон должен стать густым.
Капуста: только квашеная, 500 г. Промойте, отожмите, добавьте в бульон после закипания. Если капуста слишком кислая, залейте кипятком на 10 минут.
Коренья: 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка. Мелко порубите, обжарьте на сале до золотистости. Добавьте за 40 минут до готовности.
Заправка: 2 ст. ложки ржаной муки разведите в ½ стакана холодного бульона, влейте в щи, помешивая. Варите 15 минут.
Пряности: 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, щепотка тмина. Кладите за 10 минут до конца.
Подавайте со сметаной и ржаными гренками. Настоящие щи должны настояться 6–8 часов после приготовления.
Пряности в традиционных русских пирогах и их современные аналоги
В тесто для сладкой выпечки добавляли анис – его можно заменить звездчатым бадьяном, но в меньшем количестве (⅓ от указанного в рецепте).
Мясные и рыбные начинки сдабривали гвоздикой – сегодня лучше использовать целые бутоны, удаляя их перед подачей, чтобы избежать горечи.
В пряники и медовые пироги клали кардамон – берите зеленые коробочки, размалывая непосредственно перед добавлением в тесто.
Для капустных и грибных начинок применяли тмин – современные сорта менее ароматны, поэтому увеличьте дозу в 1,5 раза.
В творожные ватрушки добавляли кориандр – свежемолотые семена дают более яркий вкус, чем готовый порошок.
Черный перец в соленой выпечке часто сочетали с душистым – сегодня такой микс можно заменить смесью перцев (4:1).
Для ароматизации теста использовали мускатный орех – натирайте его непосредственно в муку, избегая готового порошка.
В медовые пироги добавляли имбирь – свежий корень (1 см на 1 кг теста) даст более тонкий вкус, чем сушеный.
