Содержание:
Мясо дичи требует особого подхода. Если тушка молодая, достаточно 1,5 часов маринования в красном вине с можжевельником. Для взрослых особей время увеличивают до 4–6 часов, иначе волокна останутся жесткими.
Сухой посол – надежный вариант для сочности. Натрите грудку и ножки смесью крупной соли (1 ст. л. на кг), толченого чеснока и розмарина. Оставьте под гнетом на ночь в холодильнике.
Жарку начинайте с сильного огня: кожа должна схватиться корочкой. Через 3 минуты убавьте жар, добавьте сливочное масло и томьте под крышкой 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
Разделка и подготовка дичи перед термической обработкой
Снимите перья сразу после добычи. Ощипывать тушку легче, пока она теплая. Держите кожу натянутой, выдергивая перья по направлению роста. Для удаления мелких волосков опалите поверхность газовой горелкой.
Потрошение выполняйте аккуратно. Сделайте продольный разрез от грудной клетки до клоаки. Извлеките внутренности, не повредив желчный пузырь. Удалите легкие и пищевод через шею.
Шею и лапы оставьте для бульона. Отрежьте их острым ножом, сохранив грудку и ножки целыми. Крылья отделите по суставу, если планируете запекать тушку целиком.
Промойте мясо под холодной водой. Удалите сгустки крови и остатки перьев. Просушите бумажными полотенцами. Для устранения специфического запаха замочите на 2 часа в молоке или воде с добавлением 1 ст.л. уксуса.
Филе лучше мариновать 6-12 часов. Используйте смесь оливкового масла, розмарина и толченого можжевельника. Для жестких волокон добавьте в маринад 50 мл гранатового сока.
Лучшие рецепты запекания фазана с минимальными усилиями
С медом и горчицей
Разогрей духовку до 180°C. Натри тушку смесью из 2 ст. л. меда, 1 ст. л. дижонской горчицы и щепотки соли. Выложи на противень, застеленный фольгой, и запекай 40 минут. За 10 минут до готовности сними фольгу для румяной корочки.
С яблоками и тимьяном
Нафаршируй птицу двумя кислыми яблоками, нарезанными дольками, и 3 веточками тимьяна. Смажь кожу 20 г растопленного сливочного масла. Готовь при 170°C 50-55 минут, поливая соком каждые 15 минут.
Важно: перед запеканием выдержи тушку в рассоле (1 л воды + 50 г соли) 2 часа – мясо станет сочнее.
Для хрустящей кожицы за 5 минут до конца увеличь температуру до 200°C. Проверяй готовность прокалыванием ножом – прозрачный сок означает готовность.
