Содержание:
Для первого опыта возьмите 4 литра свежего коровьего молока жирностью не менее 3,2%. Пастеризуйте его при 72°C в течение 15 секунд, затем остудите до 32°C – это оптимальная температура для внесения закваски.
Кисломолочный фермент добавляйте из расчета 1/4 чайной ложки на указанный объем. Для ускорения процесса капните 2 мл раствора хлористого кальция (10%) – это предотвратит расслоение массы. Перемешивайте состав медленными круговыми движениями в течение 3 минут.
Сычужный элемент растворяйте в 50 мл прохладной воды перед внесением. На 4 литра молока достаточно 0,2 г порошка. После добавления выдерживайте смесь 45 минут под крышкой – за это время образуется плотный сгусток.
Необходимые ингредиенты и инструменты
Для приготовления молочного продукта потребуются:
Основные компоненты
- Свежее молоко (4–6 л, жирность от 3,2%).
- Стартерная культура или лимонный сок (1–2 ч. л.).
- Хлорид кальция (0,5 мл на 1 л молока, если пастеризованное).
- Сычужный фермент (0,1 г на 10 л).
- Соль (1–2 ст. л. на 1 кг готового продукта).
Инструменты
- Эмалированная кастрюля (объем 8–10 л).
- Термометр (диапазон 0–100°C).
- Дуршлаг с мелкой сеткой.
- Марля (4–5 слоев).
- Форма для прессования (пластик или нержавейка).
- Гнет (груз 2–5 кг).
Молоко берите без термообработки. Если доступно только пастеризованное, добавьте хлорид кальция для улучшения свертываемости. Сычужный фермент заменяйте пепсином или уксусом, но текстура будет менее плотной.
Технология приготовления с точным соблюдением режимов
1. Подготовка молока: Нагрейте 5 л свежего цельного продукта до 32°C. Используйте термометр с погрешностью не более ±0,5°C.
2. Внесение закваски: Добавьте ¼ ч. л. мезофильных культур, перемешивайте 2 минуты круговыми движениями. Выдержите 45 минут без нагрева.
3. Коагуляция: Введите 1,5 мл жидкого сычужного фермента на каждые 10 л. Поддерживайте 32°C ровно 40 минут до образования плотного сгустка.
4. Нарезка зерна: Разделите массу ножом на кубики 1×1 см. Дайте отдохнуть 5 минут, затем аккуратно перемешайте 15 минут.
5. Обработка зерна: Медленно поднимите температуру до 38°C за 30 минут, постоянно помешивая. Контролируйте нагрев каждые 3 минуты.
6. Формовка: Слейте сыворотку при pH 6,3. Разложите массу в формы, прессуйте 2 часа под грузом 2 кг, затем 6 часов под 5 кг.
7. Посолка: Погрузите головки в 18%-ный рассол на 8 часов из расчета 2 часа на 100 г веса. Температура раствора – 10-12°C.
8. Созревание: Выдержите продукт при 12°C и влажности 85% 14 суток. Ежедневно переворачивайте и протирайте поверхность.
