Содержание:
Мука высшего сорта – 500 г, охлаждённое сливочное масло – 200 г, яичные желтки – 2 шт., ледяная вода – 150 мл, щепотка соли. Просеянную муку смешайте с солью, добавьте натёртое масло и быстро перетрите в крошку. Желтки взбейте с водой, влейте в смесь и замесите плотную массу. Вымешивайте не дольше 3 минут, иначе основа станет жёсткой.
Готовую массу разделите на 8 шаров, заверните в плёнку и уберите в холод на час. Перед раскаткой дайте прогреться 10 минут – так пласты не будут рваться. Толщина каждого слоя – не более 2 мм. Смазывайте растопленным маслом или ореховой пастой, чтобы сохранить расслоение после выпечки.
Для хрустящей текстуры важно поддерживать температуру духовки на уровне 180°C. Выпекайте основу 20 минут до золотистого оттенка. Готовые пласты должны оставаться гибкими: пересушенные крошатся при нарезке.
Приготовление слоёной основы
Ингредиенты и пропорции
500 г муки высшего сорта смешайте с 1 ч. л. соли. Добавьте 250 мл холодной воды и 1 ст. л. лимонного сока. Замесите плотную массу, затем разделите на 6 равных частей. Каждую скатайте в шар, смажьте растительным маслом и оставьте на 30 минут под влажным полотенцем.
Формирование пластов
Раскатайте шары в тонкие прямоугольники толщиной 1–2 мм. Смажьте растопленным сливочным маслом (150 г), посыпьте крахмалом (50 г) и уложите слоями. Повторите для всех заготовок. Перед выпечкой охладите 20 минут в морозильной камере.
Готовую основу нарежьте на квадраты или ромбы перед добавлением начинки. Выпекайте при 180°C до золотистой корочки.
Как раскатать и собрать слои
Разделите массу на 10–12 шариков диаметром 5 см. Каждый раскатывайте в тонкий пласт (1–2 мм), подсыпая крахмал, чтобы не прилипал к поверхности.
Техника раскатки
- Используйте скалку с регулируемыми кольцами для равномерной толщины.
- Двигайтесь от центра к краям, слегка приподнимая край пальцами.
- Если пласт рвется, прижмите разрыв влажной кистью и докатайте.
Сборка
- Смажьте первый слой растопленным маслом (50–60°C) кистью.
- Накладывайте следующий пласт, избегая складок.
- Повторяйте, пока не уложите 8 слоев. Остальные 4 раскатайте тоньше (0.5 мм) для верхней части.
Готовую стопку накройте полотенцем на 20 минут перед формовкой – это предотвратит расслоение при разрезании.
Состав и замешивание основы
Замешивайте массу 10–12 минут до эластичности. Если смесь липнет к рукам, добавьте 1–2 ст.л. муки, но не пересушите. Готовый пласт оберните пленкой, оставьте отдыхать 40 минут при +20°C.
Раскатывайте основу в прямоугольник толщиной 1–2 мм. Для многослойной структуры разделите на 8–10 частей, каждую смажьте растопленным маслом (50 г на все слои).
Техника работы: раскатка и укладка слоёв
Раскатывайте пласты толщиной 1–2 мм, используя скалку с регулируемыми кольцами или силиконовый коврик с разметкой. Чем тоньше слой, тем хрустяще получится структура.
Как избежать разрывов
Перед раскаткой охладите массу 30 минут – так она не прилипнет к поверхности. Если пласт рвётся, присыпьте мукой, но не более 10 г на 1 кг основы.
Формирование слоёв
Чередуйте: 1 пласт – смазка растопленным маслом (5–7 г на лист). Оптимальное количество – 8–12 уровней. Верхний уровень не промазывайте, иначе не образуется золотистая корочка.
